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– Cecina –
como la de “Yecapixtla”

La cecina de Yecapixtla tiene fama a nivel internacional, debido al proceso tradicional y artesanal que se sigue en su elaboración y sobre todo por su inigualable sabor y calidad. Este platillo originario del municipio de Yecapixtla, Morelos es sin duda un ícono del arte culinario Mexicano.

La técnica de preparación de esta carne tiene más de 200 años de tradición y surgió en Yecapixtla por que ahí se vendían todo tipo de carne y los sobrantes se salaban – así nació la cecina.

La preparación de la cecina es todo un ritual por que se prepara con las manos, no hay máquinas en el proceso, y para volver este ritual más interesante la carne se cuece con sal y expuesta al sol.

La cecina se sirve como plato fuerte y la puede acompañar con un poco de crema ácida, queso, frijoles de olla, su salsa favorita, un buen aguacate y las imprescindibles tortillas. Con esto tendrá un manjar servido en su mesa.

Acerca de la Receta

• La belleza de esta receta es que la va a preparar de una forma “artesanal”, como todo un artesano de Yecapixtla.
• Recuerde que esta carne se cuece al sol por lo que tendrá que prepararla en un día soleado.
• Los mejores cortes para esta preparación son la pierna y el lomo de res. Asegúrese de que los filetes estén muy delgados ya que es una característica de la cecina de Yecapixtla, es delgada y fácil de masticar.
• En esta receta va a tener que ser creativo por que la cecina se cuelga.
• El tiempo de preparación depende del sol pero puede tomar de 30 minutos hasta 1½ horas.
• Receta para 1 kg de cecina.

Ingredientes

1 kg de Carne de Res

5 cucharadas de Manteca de Cerdo

4 cucharadas de Aceite Vegetal

4 cucharadas de Sal

Utensilios

1 Mesa de Trabajo

1 Sartén

1 Tabla para Cortar

1 Pala de Cocina

1 Cuchillo

1 Cuchara

20 Pinzas de Ropa

1 Bolsa de Plástico Grande

Preparación

Prepare la Carne

1. Remueva la grasa de 1 kg de carne de res.
2. Corte en tiras largas, anchas y delgadas; toda la carne de res con la que trabajó, después reserve.
3. Espolvoree uniformemente sobre una mesa de trabajo 2 cucharadas de sal.
4. Ponga las tiras de carne que cortó sobre la sal que espolvoreó.
5. Espolvoree uniformemente sobre todas las tiras de carne 2 cucharadas de sal, hasta que tenga una pequeña capa de sal que cubre la carne. De ser necesario agregue más sal.

Cueza al Sol

1. Lleve la mesa de trabajo al sol y deje que el sol y la sal cuezan las tiras de carne por unos 3 - 30 minutos, hasta que estén ligeramente cocidas y se pongan de color café claro. De preferencia cubra la carne con 1 bolsa de plástico grande para protegerla de animales e insectos.

En este proceso de cocción, le recomendamos que no se guíe por el tiempo sino por la coloración de la carne debido a que es un proceso que también depende de la humedad.

2. Voltee todas las tiras de carne que coció y repita el paso anterior.

No sobre exponga la carne al sol por que se pone de color verde y ya no servirá ☹

3. Lleve las tiras de carne a la sombra, en un cuarto cerrado y fresco.
4. Cuelgue todas las tiras de carne con unas pinzas de ropa por unos 30 minutos, hasta que se sequen.

Fría la Cecina

1. Tome todas las tiras de cecina que secó y únteles por los dos lados, con una cuchara, 5 cucharadas de manteca de cerdo; al finalizar reserve.

La manteca ayuda a que la cecina no se pegue cuando se cuece y también le da más sabor.

2. Caliente en una sartén a fuego medio-alto 1 cucharada de aceite vegetal.
3. Ponga en la sartén las tiras de cecina que quepan y fríalas por unos 2 minutos por cada lado, hasta que estén bien cocidas; después sírvalas.
4. Repita el mismo procedimiento con las tiras de cecina que faltaron de freír, va a ser necesario que agregue en la sartén más aceite vegetal.

La Famosa
Cecina de Yecapixtla