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Maíz Pozolero

Cuando uno come un rico pozole y ve los granos de maíz pozolero grandes, gordos, blancos, abiertos, crujientes y llenos de sabor. Hay veces que uno se pregunta... ¿De dónde viene este maíz?

La primera parte de la respuesta es simple, del maíz cacahuazintle. Ese es el maíz que se emplea para preparar el pozole. El cacahuazintle, del Náhuatl cacahuacentli = mazorca o piña de cacao, cacahuatl = cacao y centli = maíz en mazorca. Es una variedad del maíz originaria de México.

La segunda parte de la respuesta es un poco compleja por que consiste en todo un proceso de cocción, por el cual tiene que pasar el maíz cacahuazintle para ser comestible y todo ese proceso lo aprenderá aquí. De hoy en adelante el pozole que cocine con este maíz que usted preparó – tendrá un sabor único.

Acerca de la Receta

• Este procedimiento es fácil pero puede ser un poco tedioso, cuando le tiene que quitar la cáscara a cada grano de maíz.
• Esta receta únicamente se puede preparar con granos secos de maíz cacahuazintle.
• Al finalizar la receta el maíz cacahuazintle va a quedar precocido y listo para ser cocinado en un pozole.
• En esta receta se usa cal y de ser posible cómprela en estado químico inactivo.
• El tiempo de preparación es de unas 2 horas 30 minutos.
• Recta para 1/2 kg de maíz pozolero.

Ingredientes

1/2 kg de Granos Secos de Maíz Cacahuazintle

1 cucharadita de Cal en estado químico inactivo

Utensilios

1 Cacerola con Tapa

1 Escurridor

1 Cuchara de Cocina

1 Colador

1 Vaso

Preparación

Limpie el Maíz Cacahuazintle

1. Extienda sobre una mesa de trabajo 1/2 kg de granos secos de maíz cacahuazintle y descarte las piedras y basuras que encuentre.
2. Transfiera de la mesa de trabajo a un escurridor los granos secos de maíz cacahuazintle que limpió y enjuáguelos.
3. Transfiera del escurridor a una cacerola los granos secos de maíz cacahuazintle que enjuagó y cúbralos con agua; al finalizar reserve.

Cueza el Maíz Cacahuazintle

1. Llene 1/2 vaso con agua, vierta en el vaso 1 cucharadita de cal (hidróxido de calcio) y sí salen burbujas espere a que dejen de salir.

Este proceso se realiza para verificar que la cal esté inactiva. Sí sale vapor o burbujas significa que la cal está activa. Espere a que acabe la reacción química, la cal pasará a estado inactivo y podrá usarse.

2. Cuele sobre la cacerola (donde están los granos secos de maíz) el agua con cal que preparó en el vaso y mezcle los ingredientes.
3. Hierva el agua de la cacerola a fuego alto.
4. Cuando hierva reduzca a fuego bajo, tape la cacerola y cueza los granos secos de maíz cacahuazintle por unas 2 horas, hasta que se suavicen; mueva ocasionalmente.

2 horas después...

1. Verifique que los granos de maíz cacahuazintle que dejó cociendo estén suaves, abiertos y que pueda pelarlos al frotarlos con los dedos; sino cuézalos por más tiempo.

Al maíz en este estado se le conoce como nixtamal.

2. Transfiera de la cacerola al escurridor los granos de maíz cacahuazintle que coció y enjuáguelos con agua fría.

El líquido donde se coció el maíz se conoce como nejayote.

3. Remueva la cáscara (hollejo) de todos los granos de maíz cacahuazintle que enjuagó.

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