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Mole Pico de Damas
de Guanajuato


Esta receta es una de las muchas variaciones que la cocina Mexicana nos ofrece en la categoría de moles. Siendo la base de todos similar, cada estado y casi cada familia ha ido aportando, a la riqueza culinaria Mexicana, sus propias versiones de esta tradicional preparación Mexicana.

En esta ocasión, la receta de mole pico de damas de Guanajuato, ha perdurado gracias al libro “Las Senadoras Suelen Guisar" publicado en 1964.
Este libro recopila varias recetas de todos los estados del país (entre ellas este mole), a través de la aportación de cada una de las esposas de los senadores de la época y con el apoyo de la esposa del presidente de aquel entonces Sra. López Matos – quién donó el libro y los derechos con fines benéficos al DIF.



La combinación de chiles, semillas, especias y chocolate resultan en un mole levemente picoso, con toques dulces y muy aromático . Lo sorprendente es el uso del jengibre que aporta un toque refrescante y contrasta con la sazón especiada que aportan los clavos de olor y los granos de pimienta, que también se usan en la receta.

Tradicionalmente se servía en fiestas y ocasiones especiales sobre un
guajolote y acompañado por unas tortillas y un arroz. Con una preparación así, cualquier comida se convierte en un banquete.


Acerca de la Receta

  • Dentro de la complejidad de los diferentes moles, podemos decir que este es relativamente sencillo de preparar.
  • En este mole se usa jengibre, de preferencia úselo fresco, sino lo puede sustituir por 1/4 de cucharada de jengibre en polvo.
  • En la preparación se usa bolillo pero también se puede usar pan blanco.
  • La receta original se prepara con manteca de puerco pero se puede sustituir con manteca vegetal.
  • La preparación de este mole le llevará 45 minutos.
  • Receta para 10 porciones.


Ingredientes

  • 20 Chiles Anchos (200 gr)
  • 20 Chiles Mulatos (200 gr)
  • 20 Tomates (1 kg)
  • 1 taza de Almendras (150 gr)
  • 2/3 de taza de Ajonjolí (100 gr)
  • 1/4 de taza de Pepitas (30 gr)
  • 8 Clavos de olor
  • 1 rama de Epazote (10 gr)
  • 3/4 de tableta de Chocolate (70 gr)
  • 5 gr de Jengibre
  • 1/2 Bolillo (50 gr)
  • 8 tazas de Caldo de Pollo (2 lts)
  • 5 cucharadas de Manteca de Puerco (75 gr)
  • 25 granos de Pimienta Negra
  • 1/2 cucharada de Sal

  • Utensilios

  • 1 Cacerola
  • 1 Sartén
  • 1 Comal
  • 1 Licuadora
  • 1 Taza Medidora
  • 1 Tabla para Cortar
  • 1 Pinzas
  • 1 Pala de Cocina
  • 1 Pelador
  • 1 Cuchillo

  • Preparación

    Ase los Chiles


    1. Ponga en un comal a fuego medio:
    • 20 Chiles Anchos.
    • 20 Chiles Mulatos.


    1. Ase los chiles que puso en el comal por unos 3 minutos, hasta que todos sus lados estén ligeramente asados; muévalos regularmente con unas pinzas.


    No ase los chiles por mucho tiempo por que su sabor se vuelve amargo.


    1. Retire del comal los chiles y espere a que se enfríen un poco.
    2. Remueva las venas y las semillas de todos los chiles que asó, al finalizar reserve.

    Fría los Chiles


    1. Derrita en una sartén a fuego medio 2 cucharadas de manteca de puerco.
    2. Incorpore en la sartén:
    • Los 20 Chiles Anchos con los que trabajó.
    • Los 20 Chiles Mulatos con los que trabajó.


    1. Fría los chiles que puso en la sartén por unos 2 minutos, hasta que estén medianamente fritos; mueva regularmente.
    2. Transfiera de la sartén a una licuadora, con las pinzas, todos los chiles que fueron fritos y reserve.

    Fría Muchos Ingredientes


    1. Derrita en la sartén a fuego medio 1 cucharada de manteca de puerco.
    2. Agregue en la sartén:
    • 1/2 Bolillo.
    • 1 taza de Almendras.
    • 2/3 de taza de Ajonjolí.
    • 1/4 de taza de Pepitas.


    1. Fría los ingredientes de la sartén por unos 2 minutos, hasta que todos los ingredientes estén medianamente fritos; mueva regularmente.
    2. Transfiera de la sartén a la licuadora los ingredientes que fueron fritos, después reserve.



    Fría Más Ingredientes...


    1. Derrita en la sartén a fuego medio 1 cucharada de manteca de puerco.
    2. Incorpore en la sartén 20 tomates y fríalos por unos 3 minutos, hasta que estén medianamente fritos; mueva regularmente.
    3. Agregue en la sartén:
    • 8 Clavos de olor.
    • 25 granos de Pimienta Negra.


    1. Fría los ingredientes de la sartén por unos 40 segundos, hasta que los clavos de olor y los granos de pimienta negra estén ligeramente fritos; mueva regularmente.
    2. Transfiera de la sartén a la licuadora todos los ingredientes que fueron fritos, al finalizar reserve.

    Licúe los Ingredientes


    1. Pele 5 gr de jengibre y póngalo en la licuadora.
    2. También agregue en la licuadora 2 tazas de caldo de pollo (1/2 lt).
    3. Licúe muy bien los ingredientes y reserve.

    Cueza el Mole


    1. Derrita en una cacerola a fuego medio 1 cucharada de manteca de puerco.
    2. Agregue en la cacerola:
    • La Mezcla de licuó.
    • 3/4 de tableta de Chocolate.
    • 6 tazas de Caldo de Pollo (1.5 lts).


    1. Mezcle los ingredientes de la cacerola y cuézalos por unos 5 minutos, hasta que el chocolate se haya disuelto; mueva regularmente.
    2. Reduzca a fuego bajo y agregue en la cacerola:
    • 1 rama de Epazote.
    • 1/2 cucharada de Sal.


    1. Mezcle los ingredientes de la cacerola y cueza el mole pico de damas de Guanajuato por unos 30 minutos, hasta que se espese y adquiera un color más obscuro; mueva ocasionalmente.
    2. Cuando acabe la cocción descarte la rama de epazote.



    Potente, Fresco y Armonioso


    Variación: La diversidad de moles en la cocina Mexicana es amplísima, ahora aventúrese en el mole coloradito.



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    ADDITIONAL INFO





    Use jengibre fresco en la preparación para que su mole tenga una sazón impresionante.





    Este es el mejor chocolate que puede usar para hacer el mole.





    Gracias a este libro es que tenemos esta fabulosa receta.